八大菜系之一的湘菜 2014.07.04

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烹饪是科学，是艺术，更是一门文明。作为全国八大菜系之一的湘菜，除了与祖国陈腐的文明有着千丝万缕的联络之外，一同自身还具有其明显的特征。

一是选料广泛。湖南地处长江中游南部，气候温文，雨量充分，土质肥美，物资丰富，素称"鱼米之乡"。优胜的自然条件和丰饶的物资，为千姿百态的湘菜在选料方面供给了连绵不断的物质条件。举凡空中的飞禽，地上的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是湘菜的上好材料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，更是取之不尽、用之不竭的饮食本钱。

二是品尝丰富。湘菜之所以能自立于国内烹坛之林，独出机杼，是与其丰富的品种和味别不可分的。它品种繁复，品种彻底。就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式，经济便利的群众菜式；也有考究实惠的筵席菜式，特性典雅的宴会菜式；还有滋味随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关方面核算，湖南现有不一样品尝的当地菜和风味名菜达800多个。这些年，为了满意人民群众的需求，湘菜正在向多元化、合理化、卫生化和养分解的方向翻开。

三是刀工精妙。湘菜的根柢刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中，方法娴熟，因料而异，详细运用，演化参合，切批斩剁，妙笔生花。使菜肴千姿百态、改动不断。整鸡剥皮，盛水不漏，瓜盅"载宝"，形状逼真，常令人击掌叫绝，吧为观止。特别是那些由高档厨师精摹细琢出来和各种拼盘，更是神形兼备，有板有眼。情味典雅，意境深远，给人以文明的熏陶，艺术的享受。

四是擅长调味。湘菜向来重视材料互相分配，滋味互相浸透，交汇融合，以抵达去掉异味、增加甘旨、丰富口味的目的。调味技术跟着材料质地而异，依菜肴需求不一样，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先调味后制作，有的菜边入味边烹制，有的则分别在加热前或加热中和加热后调味，从而使每个菜品均有一同的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中，湘菜调味尤重酸辣。因地理方位的联络，湖南气候温文湿润，故我们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受喜爱，成为独具特征的当地饮食习俗。

五是技法多样。湘菜的烹调方法历史悠久，经过历代厨师的不断演化、总结和立异，到现在现已构成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨焅功夫更胜一筹，简直抵达空前绝后的境地。煨，在色泽改动上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢焅，原汁原味。有的菜晶莹老实，有的菜汁纯补养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨焅出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

湘菜以品种丰富，味感明显而富当地特征，名师辈出，自成一系而闻名于世。

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